Revuelto de setas de temporada
El revuelto de setas es de esos platos que marcan el cambio de estación sin necesidad de mirar el calendario. En cuanto llegan las primeras lluvias de otoño, las fruterías se llenan de níscalos, boletus y setas de cardo, y basta con una sartén, unos huevos y un poco de ajo para llevarlas a la mesa en diez minutos.
Lo bueno de esta receta es lo poco que necesita. Las setas ponen el sabor a monte, tostado y profundo cuando se doran bien; el huevo lo envuelve todo con una textura cremosa, y el ajo y el perejil le dan el punto justo de frescura. No hace falta nata, ni queso, ni nada que tape lo que ya está bueno de por sí.
Precisamente porque es tan sencilla, los detalles cuentan. Las setas tienen mucha agua y, si se amontonan en la sartén o se salan demasiado pronto, la sueltan y acaban cocidas en lugar de doradas. Por eso aquí las hacemos a fuego fuerte, por tandas si hace falta, y dejamos la sal para el final.
El otro secreto está en el huevo: se añade con el fuego ya apagado y se deja cuajar con el calor que guarda la sartén. Así queda jugoso, con hebras suaves y brillantes, en lugar de seco y apelmazado. Funciona igual de bien como cena ligera que sobre una buena tostada de pan.
Revuelto de setas de temporada
Ingredientes
- 350 gr de setas de temporada
- 4 huevos
- 1 cda de picada de ajo y perejil
- 1 o 2 cda de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Preparación
- Limpiamos las setas: Les quitamos la tierra con un papel de cocina húmedo o un cepillo. Si están muy sucias, las enjuagamos rápido bajo el grifo y las secamos bien. Las cortamos en trozos de tamaño parecido.
- Doramos las setas: Calentamos el aceite en una sartén amplia a fuego fuerte y ponemos las setas en una sola capa, sin amontonarlas; si no caben, las hacemos por tandas. Las dejamos (2-3) minutos sin tocarlas para que se doren y después las salteamos hasta que estén doradas.
- Añadimos la picada: Bajamos el fuego a medio, añadimos la picada de ajo y perejil y removemos unos 30 segundos, solo para que suelte el aroma sin que el ajo se queme. Ahora salpimentamos.
- Batimos los huevos: Los batimos con una pizca de sal, lo justo para mezclar la yema y la clara, sin que hagan espuma.
- Cuajamos con el calor residual: Apagamos el fuego, echamos los huevos sobre las setas y removemos despacio con una espátula, de fuera hacia dentro, durante 1 o 2 minutos, hasta que cuajen pero sigan cremosos.
- Servimos: Lo pasamos al plato enseguida.
Notas
- No amontones las setas. Si se tocan unas con otras, sueltan su agua y se cuecen en lugar de dorarse.
- Echa la sal al final. Si salas las setas al principio, les sacas el agua antes de tiempo.
- Añade el huevo con el fuego apagado. En vitrocerámica la placa guarda mucho calor: si ves que cuaja demasiado rápido, aparta la sartén. En inducción o gas el calor residual es menor, y puede que necesites unos segundos más a fuego muy bajo.
- Sírvelo en cuanto esté. El huevo sigue cuajando en el plato, así que es mejor retirarlo un poco antes de lo que crees.
- Puedes usar picada de ajo y perejil de bote o hacerla en casa con ajo y perejil frescos picados. La de bote suele llevar aceite y se quema antes, así que añádela con el fuego más bajo y durante menos tiempo.
- En otoño, níscalos, boletus, setas de cardo o rebozuelos. El resto del año, champiñón, shiitake o setas de ostra. Mezclar varias le da más sabor.
- Compra las setas silvestres en tiendas o mercados de confianza. Si las recoges tú, no te comas ninguna que no haya identificado un experto.
- Con gambas: saltea unas gambas peladas junto con el ajo.
- Con jamón: añade unos taquitos de jamón al final del salteado.
- En primavera: cambia las setas por espárragos trigueros.
- Sobre tostada: sírvelo sobre pan tostado para una cena más completa.
- El revuelto se come recién hecho. Si quieres adelantar trabajo, saltea las setas con antelación: aguantan 2 días en la nevera. Al día siguiente solo tienes que calentarlas y añadir el huevo.
