Estofado de ternera con verduras

Un estofado de ternera no se improvisa con prisas, y quizá por eso se agradece tanto. Empieza con el chisporroteo de la carne al tocar el aceite caliente. Los trozos se doran y dejan en el fondo de la cazuela una costra tostada que guarda buena parte del sabor del guiso. Después llegan la cebolla y el ajo, que se ablandan despacio sobre esos restos, y la cocina empieza a oler a mediodía de invierno con los cristales empañados.

Lo bonito de este plato es cómo cambia con el tiempo. La ternera entra firme y sale tan tierna que se parte con el canto de la cuchara. La zanahoria, en rodajas, se vuelve dulce y suave. El tomate se concentra hasta convertirse en una salsa espesa, de un rojo oscuro, que se agarra a la carne y pide pan sin disimulo. Las patatas llegan al final, lo justo para cocerse y beber un poco de todo lo que hay en la cazuela.

En nuestra versión hemos quitado el vino. Muchas recetas lo usan para levantar los jugos del fondo, pero el caldo hace ese trabajo igual de bien. Basta con verterlo sobre la cazuela caliente y rascar con la cuchara de madera para recuperar todo lo que la carne dejó pegado. El resultado es un estofado de sabor más limpio, que puede compartir toda la mesa sin versiones aparte.

Además de la zanahoria, la cebolla y el tomate, admite toda la verdura que quieras: pimiento, champiñones o judías verdes le van muy bien y hacen el plato todavía más completo.

Es un guiso de los que conviene hacer en cantidad. Al día siguiente, después de una noche en la nevera, la salsa está más trabada y la carne ha terminado de empaparse. Pocas cosas se recalientan tan bien. Solo pide un poco de paciencia y fuego bajo. Lo demás lo hace la cazuela.

Estofado de ternera con verduras

Un guiso de carne de los de siempre, sin vino y con una salsa espesa de tomate y verduras. Un plato completo para cocinar con calma y tener comida resuelta para varios días.

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Tiempo de preparación 20 minutos minutos

Tiempo de cocción 1 hora hora 20 minutos minutos

Plato Plato Principal

Cocina Mediterránea

Raciones 4

Calorías 550 kcal

Ingredientes

  

• 750 g de carne de ternera para guisar
• 2 patatas grandes
• 4 zanahorias
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 500 g de tomate troceado en conserva
• 300 ml de caldo de carne o de verduras
• 30 g de harina de maíz refinada
• 2 hojas de laurel
• 50 g de guisantes
• 3 o 4 cda AOVE
• Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación

 

• Preparamos la carne

  Si la ternera no viene limpia, le quitamos la grasa y los tendones y la cortamos en tacos de bocado. La salpimentamos y la pasamos por la harina, sacudiendo el exceso.
• Sellamos la ternera

  Calentamos un fondo de AOVE en una cazuela y doramos la carne a fuego fuerte, por tandas para no amontonarla. Solo queremos dorarla por fuera. La retiramos y la reservamos.
  
• Hacemos el sofrito

  En el mismo aceite, sin limpiar la cazuela, pochamos los ajos machacados y la cebolla picada a fuego medio. Cuando la cebolla esté tierna, añadimos las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, y rehogamos un par de minutos.
  
• Recuperamos el fondo

  Devolvemos la carne a la cazuela con los jugos que haya soltado. Subimos el fuego, añadimos el caldo y rascamos el fondo con una cuchara de madera para despegar todo lo tostado.
  
• Cocción lenta

  Incorporamos el tomate y el laurel, y salamos con moderación. Cocinamos a fuego suave, con la cazuela medio tapada, durante 60-70 minutos. Removemos de vez en cuando y añadimos un poco de caldo o agua si la salsa se queda corta.
  
• Añadimos las patatas

  Pelamos las patatas, las cortamos en dados medianos y las añadimos a la cazuela. Cocemos 10-15 minutos, hasta que estén tiernas.
• Reposo

  Añadimos los guisantes en los últimos minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar el estofado al menos 10 minutos antes de servir.
  

Notas

Consejos para que quede perfecto

• Dora por tandas: si amontonas la carne, suelta agua y se cuece en vez de dorarse, y el guiso pierde sabor.
• Patatas en dados iguales: así se hacen todas a la vez y ninguna se deshace antes de tiempo.
• La sal, al final: el caldo y el tomate en conserva ya llevan sal, así que rectifica cuando el guiso esté hecho.
• Mejor de un día para otro: guárdalo en un recipiente hermético en la nevera. Al recalentarlo, la salsa gana cuerpo.

 

Variaciones saludables

• Sin harina: sáltate el enharinado y espesa al final aplastando un par de dados de patata en la salsa.
• Más verdura: el pimiento rojo, los champiñones, el apio o las judías verdes encajan muy bien en el sofrito.
• Menos grasa: elige una pieza magra, como la babilla o la contra, y retira con una cuchara la grasa que suba a la superficie.
• Apto para celíacos: con harina de maíz certificada sin gluten y un caldo que lo indique en la etiqueta.

 

Sobre esta receta

• Reúne carne, verdura y patata en un solo plato, así que funciona como plato único.
• Acompáñalo con verdura: una ensalada verde o unas verduras a la plancha equilibran el plato.
• Aguanta muy bien en el táper para comidas de entre semana.
• Se puede congelar, aunque la patata pierde textura. Si lo vas a congelar, mejor añadir las patatas al recalentarlo.