Las gambas al ajillo de toda la vida llegan a la mesa chisporroteando en una cazuela de barro, con el ajo dorado y la cayena flotando en un buen dedo de aceite. Esta versión cambia ese aceite por algo que sale de las propias gambas: un fumet hecho con sus cabezas y sus cáscaras, que se reduce en la sartén hasta concentrar todo el sabor del marisco.

El resto es igual que siempre. El ajo laminado se dora despacio con la cayena, los gambones entran al final, solo el tiempo justo para que cambien de color, y el perejil picado se echa en el último momento. Solo lleva una cucharada de aceite, y si tienes buen producto, no echarás de menos el resto.

Se hace en media hora, la mayor parte esperando a que el fumet coja sabor. Sirve como aperitivo para compartir o como cena ligera, con pan para mojar.

Gambas al ajillo saludables

Gambones al ajillo con ajo, cayena y perejil, cocinados en un fumet hecho con sus propias cabezas y solo una cucharada de aceite. Listos en 30 minutos.

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Tiempo de preparación 10

Tiempo de cocción 20

Plato Marisco, Pescados

Cocina Mediterránea

Raciones 2

Calorías 130 kcal

Ingredientes

6 Gambones grandes
1 diente de ajo
½ Cayena
½ Litro de agua
Sal
Perejil fresco
1 cda AOVE

Preparación

Extracción del sabor (Fumet):
Pela los gambones. Pon las cabezas y las cáscaras en un cazo con el medio litro de agua y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 15-20 minutos para obtener un caldo concentrado.
Cuela el caldo con un colador fino, presionando las cabezas para extraer todo el jugo. Reserva este fumet.
Aromatización:
En una sartén antiadherente caliente (puedes usar una gota de AOVE para pincelar o hacerlo en seco), añade el ajo laminado y la cayena. Dora ligeramente a fuego muy suave para que el ajo suelte su aroma sin quemarse.
Reducción:
Vierte el fumet reservado en la sartén con los ajos. Sube el fuego y deja que reduzca a la mitad hasta que el líquido espese ligeramente y se concentre el sabor.
Cocción de los gambones:
Añade los cuerpos de los gambones a la reducción. Cocina durante 3-5 minutos a fuego medio, lo justo para que cambien de color y queden jugosos por dentro.
Espolvorea con perejil picado.

Notas

Consejos para que queden perfectas

El sabor depende del producto. Cuanto más frescas sean las cabezas, más sabroso será el fumet.
El ajo, a fuego muy suave. Con tan poco aceite se pasa enseguida, y si se tuesta, amarga.
Los gambones, poco tiempo. En cuanto cambian de color, ya están. Si se pasan, quedan gomosos.
La sal, al final. El fumet ya sale sabroso, y probablemente no haga falta.

Variaciones

Con limón: unas gotas de zumo al final.
Con la salsa más ligada: tritura un gambón con un poco de fumet y devuélvelo a la sartén.
Al estilo clásico: si no te importa añadir más aceite, haz el ajo con 3-4 cucharadas y sáltate la reducción.

Conservación

Están mejor recién hechas.
Si te sobra fumet, congélalo en una cubitera y úsalo en arroces o sopas.

Sobre esta receta

Lleva solo una cucharada de aceite: la salsa es el fumet reducido de las propias gambas.
Unas 130 kcal por ración, aproximadamente.

Gambas al ajillo (sin aceite)