El Potaje de Vigilia: Un pilar de la Gastronomía Funcional
El potaje de vigilia nació en las cocinas de Cuaresma, cuando no se comía carne y el guiso tenía que llenar igual con garbanzos, bacalao y lo que diera la huerta. Sigue siendo uno de los platos de cuchara más reconocibles de la cocina española, y no hace falta esperar a Semana Santa para hacerlo.
La base es un sofrito de cebolla, pimiento y tomate con pimentón y comino, al que se suman los garbanzos y el caldo. Después entran las espinacas, que se reducen en un par de minutos, y al final el bacalao, solo el tiempo justo para que se haga sin deshacerse. Se sirve con huevo duro picado por encima, como manda la tradición.
Con garbanzos cocidos se hace en unos 40 minutos. Y como todos los potajes, de un día para otro está todavía mejor.
Potaje de vigilia
Potaje de vigilia con garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro, sobre un sofrito con pimentón y comino. Listo en unos 40 minutos con garbanzos cocidos.
Ingredientes
- 400 gr de garbanzos cocidos
- 1 cebolla
- ½ pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates rallados
- 1 cda de pimentón dulce
- ½ cda de comino molido
- 250 gr de espinacas
- 500 gr de bacalao fresco o desalado
- 1 ltr de caldo de verduras o agua
- 4 huevos cocidos
- 2 hojas e laurel
- Sal
- AOVE
Preparación
- Hidratación de la legumbre: Si utilizas garbanzos secos, déjalos en remojo con abundante agua la noche anterior (mínimo 12 horas). Si usas garbanzos ya cocidos, enjuágalos bien bajo el grifo y escúrrelos antes de empezar.
- Cocción de los garbanzos: Pon los garbanzos en una cazuela con agua hirviendo, una zanahoria y la parte blanca de un puerro. Cocina a fuego lento durante unas 2 horas o 25 minutos si utilizas olla exprés.
- Elaboración del sofrito: En una sartén con un chorrito de AOVE, pocha la cebolla, el ajo y el pimiento verde picados finamente durante 10-15 minutos. Añade el tomate rallado y cocina otros 10 minutos hasta que pierda el agua.
- Integración y base del guiso: Agrega el laurel, el pimentón y el comino al sofrito. Remueve brevemente e incorpora los garbanzos cocidos. Cubre con el caldo de verduras o agua y deja que rompa a hervir. Opcional: puedes triturar el sofrito con un poco de caldo antes de este paso para una textura más fina.
- Verdura y pescado: Añade las espinacas frescas poco a poco al guiso hirviendo. Tapa y cocina 10 minutos. Por último, incorpora los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y cocina 10 minutos adicionales.
- Acabado: Sirve caliente y decora cada plato con el huevo cocido troceado.
Notas
Consejos para que quede perfecto
- La sal, al final, sobre todo si usas bacalao desalado: prueba el caldo cuando el pescado ya esté hecho.
- El pimentón, con el fuego bajo, y el caldo justo después: se quema en segundos y amarga.
- No remuevas el bacalao una vez dentro. Mueve la cazuela en vaivén para que no se rompa.
- Para un caldo más trabado, tritura un par de cucharadas de garbanzos con un poco de caldo y devuélvelas a la cazuela.
- Con acelgas: en lugar de espinacas, añadiéndolas unos minutos antes, porque tardan más.
- Con garbanzos secos: déjalos en remojo 12 horas y cuécelos antes de empezar la receta.
- Sin huevo: el potaje funciona igual sin él.
- Aguanta 3 días en la nevera, en un recipiente hermético. De un día para otro, está más sabroso.
- Para congelarlo, mejor sin el huevo y sin el bacalao, que pierden textura.
- Recalienta a fuego suave y con un chorrito de agua, porque los garbanzos espesan.
- No lleva harina: el caldo se espesa con los propios garbanzos.
- Unas 380 kcal por ración, aproximadamente.
