Cómo saltear champiñones para que queden jugosos y no suelten agua
Saltear champiñones parece lo más fácil del mundo: se laminan, se echan a la sartén y listo. Y, sin embargo, es muy habitual acabar con un charco en el fondo y unos champiñones blandos, grises y sin sabor, más cocidos que salteados.
No es mala suerte. El champiñón tiene mucha agua, y basta con un par de gestos para que la suelte toda de golpe: amontonarlo, salarlo pronto o ponerlo en una sartén que no está lo bastante caliente. Si lo evitas, el resultado cambia por completo. Quedan tiernos, brillantes, con el jugo dentro y un sabor mucho más intenso.
Aquí te contamos cómo los hacemos nosotros, paso a paso, y los errores que conviene evitar. Es una técnica básica que te servirá para rellenar una tortilla, acompañar una carne o un pescado, o añadir a un arroz o una pasta.
Lo que necesitas
- 350 gr de champiñones
- 2 cucharadas de AOVE
- 1 cucharada de picada de ajo y perejil
- Sal
Una sartén amplia, en la que los champiñones no se amontonen. Si no caben en una sola capa, hazlos en tandas.
Paso a paso
1. Limpia los champiñones sin empaparlos
Retira la tierra con papel de cocina húmedo o con un cepillo suave y corta la base del pie si está seca. Si están muy sucios, puedes lavarlos bajo el grifo, pero rápido y sin dejarlos en remojo. Después sécalos muy bien con papel. Lo que de verdad los encharca es meterlos mojados en la sartén.
Después lamínalos en rodajas de grosor parecido, para que se hagan todos a la vez.
2. Sartén caliente y sin amontonar
Calienta el aceite a fuego medio-alto (nosotros usamos un 7 de 9 en vitrocerámica) y, cuando esté caliente, añade los champiñones repartidos en una sola capa. Si no te caben, hazlos en dos tandas. Amontonados, sueltan el agua todos a la vez y acaban cociéndose en su propio jugo.
3. Déjalos hacer, sin remover todo el rato
Deja que se hagan durante unos minutos antes de removerlos, y después saltéalos de vez en cuando. Están listos cuando hayan perdido el blanco del champiñón crudo y estén tiernos y brillantes. En nuestro caso tardaron unos 10 minutos. Verás que reducen bastante su tamaño: es normal.
4. Ajo, perejil y sal, fuera del fuego
Retira la sartén del fuego y añade la picada de ajo y perejil y la sal. El calor de la sartén basta para que el ajo suelte su aroma sin quemarse ni amargar. Mezcla bien y listo.
Los errores más habituales
- Dejarlos en remojo o no secarlos: entran mojados en la sartén y lo primero que hacen es hervir.
- Llenar demasiado la sartén: la temperatura baja, sueltan agua y se cuecen en lugar de saltearse.
- Salar al principio: la sal les saca el agua antes de tiempo. Mejor al final.
- Fuego bajo: se van ablandando poco a poco y acaban en un caldo.
- Removerlos sin parar: no les das tiempo a hacerse por fuera y se rompen.
- Echar el ajo picado demasiado pronto: se quema mucho antes de que estén hechos los champiñones.
Cómo aprovecharlos
- Para una cena rápida: como relleno de una tortilla. Si cuajas la tortilla mientras se hacen, la tienes lista en 10 minutos. La tienes en nuestras 10 cenas en 10 minutos.
- Como guarnición: junto a una pechuga a la plancha, un filete de pescado o unos huevos.
- En un revuelto, un arroz o una pasta: añádelos al final para que no pierdan textura.
- Para el tupper: aguantan bien 2-3 días en la nevera, en un recipiente hermético.
